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中国巴氏奶需要拯救曾沛慈

曾沛慈    
2019年10月17日

近五、六年来,随着利乐包常温奶辅天盖地的市场掠夺,巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶的市场占有率已从过去的7∶3转变办3:7,巴氏杀菌奶的市场份额在节节败退占下风,这已是不争的事实。这种消费市场的变化,说明了中国牛奶消费者对品种的选择与需求也发生了较大的变化。消费者对奶制品多元性的消费选择和UHT奶的夹攻,这使得巴氏鲜奶的市场生存受到了史无前例的严重挑战和处于极为被动的局面。我们奶业界对巴氏奶市场的萎缩,以及它的生存与发展的前景甚表忧虑和关注。中国巴氏杀菌奶市场已经到了非常危机的时候,我们不能让有被称之为奶中之王的巴氏奶在中国这样惨淡地衰亡下去,中国巴氏奶需要拯救,需要复苏,需要重振辉煌。巴氏奶能否成为市场的主导产品,这有赖以人们对巴氏奶更多的了解和接受,有赖以巴氏奶本身的特质亮点“鲜”字来打动消费者。在牛奶消费的问题上,中国也应与国际接轨,中国人也要学会聪明和科学地饮用牛奶,饮好奶,饮巴氏鲜奶。好奶、鲜奶在哪里?就在你的身边,在于新鲜。

一、巴氏奶国外概况

巴氏奶,是指使用63℃/30分钟或72℃/15分钟、89℃/1秒、90℃/0.5秒等低温杀菌方法进行处理所得的牛奶产品。这种牛奶处理方法,比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌而有效保证食品的公共卫生和消费者的安全食用的同时,它几乎对牛奶不会产生什么或有多大的副作用,最大限度地保留或接近牛奶原有的特质与风味。但这种奶产品它的保质期较短,且必具冷藏条件。这种低温杀菌方法,是著名的微生物学创始人法国科学家巴斯德先生( Louis Pasteur)于1863年所发明而命名的,这种方法在全球流行使用至今已145年。据调查了解,目前世界各国对巴氏杀菌所使用的温度与时间均作出了微小的调整变化,但调幅基本上不会超过85℃/15秒的范围。例如,澳大利亚现使用的杀菌温度与时间是73至75度/时间为15秒,德国使用的杀菌温度与时间是71至72度/30秒。而目前在我国的巴氏奶生产企业中,使用传统的巴氏奶杀菌温度与时间为规范标准的企业少之又少,只有部分企业使用的温度和时间为80—85℃/15秒。原因是奶源质量不放心。反之,其杀菌温度为120℃/5—10秒被称之为的“超巴奶”则广为使用。采用低温杀菌的这种巴氏奶杀菌方法,由于较好地保留了牛奶的原有营养及其纯天然的风味,故它被世界各国一直沿用至今。而使用这种加工方法所生产出来的巴氏奶产品,当然深受世人的情有独钟。据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2003年提供的数据表明,巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%、美国为99.7%、日本99.3%;英国、荷兰、澳大利亚、新西兰等国的比例亦在95%以上;我国的宝岛台湾,2005年的巴氏奶消费略有下降,约为85%,而常温奶则为15%左右,但2006年又有明显的反弹,上升指数有望达90%,上升的速度、指数明显大于常温奶。另从国外的巴氏奶的售价来看,它的售价比UHT奶要贵出一半左右,巴氏奶的这种加工方法及其产品消费,已得到人们的认可和广为接受,并已成为全球乳品消费的主流,成为一种时尚的消费。它在大部分的奶业发达国家中所占的市场份额,也是占有绝对优势的。

二、中国的巴氏奶市场在走下坡路

在我国的液态奶消费中,2000年前的巴氏鲜奶仍是市场的宠儿,当时巴氏奶的市场份额占绝对的优势,它与UHT奶两者的比例是7:3。进入21世纪之后,特别是在UHT奶包材国际最大生产供应商利乐公司的扶持下,国内生产企业像伊利、蒙牛等这样的常温奶型巨头企业正好利用常温奶来抢夺市场并成为它们的主打产品,加之UHT奶自身所拥有的不受冷链条件限制,随时随地很方便饮用和风味可调节性等这些特点,以及消费者消费口感的多样化等原因,使得常温奶得到迅速的疯狂般的发展。仅仅用了三、五年的时间,巴氏奶和常温奶的市场格局就发生了完全的颠倒性的变化,其两者的比例继而演变成为7∶3的现状。

由于受消费需求总量的增长以及消费者需求多样化和外资界入等因素的影响,UHT常温奶的迅猛发展势头,已完全把巴氏鲜奶赶入穷巷,市场纷纷失守,甚至连一部分原巴氏奶的消费群体也由此发生了消费观念的变化,使得整个奶品消费结构从巴氏奶消费转向UHT常温奶转变,从2001年至2007年的发展增长指数远远超出20%以上,而巴氏奶的增长指数估计不会超过5%。据上海一家专业市场调查公司的调查数字表明,06年和07年的巴氏奶在整个液态奶产品的市场比例约为18%左右;即使与超高温灭菌奶的市场比例,也显示出27.5:72.5的比率。总言而之,巴氏奶的市场日子很不好过,它是在UHT奶、乳酸饮料、酸牛奶的围剿下苦苦在挣扎着和有点“苛苴偷生”的味道,市道趋于惨淡,发展速度十分缓慢。

三、新鲜和营养是巴氏奶的最大亮点与特质

牛奶本身的产品属性是属于一种快速消费品,因此要求在较短的时间内越快消费越好。“鲜”是保证快速消费前提。那些UHT常温奶存放了半年以上甚至8至9个月的时间,那还有半点“鲜”?那是“罐头牛奶”。随着我国奶业的发展和人民生活水平的提高,应该说,人们的饮奶已经从有奶饮开始向饮好奶的阶段过渡。什么是好奶?好奶就体现在一个鲜字,它新鲜、营养、口感强、纯天然。鲜奶在哪里?鲜奶就在你身边,因为巴氏鲜奶的奶源生产基地不能设在离消费市场更远的地方;就在于保质期短,因为它的保质期在冷链条件下一般不会超过10天。因此,只有近在你身边和保质期很短的牛奶,才能有资格称得上鲜。鲜鱼、鲜鸡、鲜菜、鲜果,都以一个鲜字来表现出它们的特质。人们在选择牛奶消费时,都会同样凭一个鲜字去选择新鲜的巴氏奶。饮用巴氏鲜奶,这已成为当今人们对牛奶消费的世界性的消费潮流。我真的想不出不选择消费巴氏奶的理由,在此,笔者认为,选择巴氏奶,是最明智的一种选择。消费和选择巴氏奶的理由,归纳起来主要表现在如下十个方面:

1、新鲜:当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中,所需时间最长也只在10天以内,最快者可为1~2天,今天挤出的奶,明后天就上市,多么新鲜。如果产品存放的时间为8、9个月,那就毫无新鲜可言了;

2、营养:由于采用低温杀菌的工艺,牛奶中的营养成分基本上没受到多大的影响而导致流失;

此外,UHT奶在存放至120天后,其内溶物的蛋白质等成分就开始发生变性,牛奶的营养也就随着存放时间的越长久而越为弱化。

3、天然:巴氏鲜奶,一般都是原汁原味的纯天然的牛奶,风味纯天然,芳香可口,饮后令人产生回味的感觉,它根本无需额外添加任何的添加剂,它较好地保留了牛奶的自然风味,给人一种大自然的感人受。那些人为调香,香味特别浓烈的香浓,它只能满足一部分人香浓时口感需求,但如长久饮用这种香精牛奶,对人体健康有害。香浓,不是巴氏鲜奶原有的“英雄本色”;

4、安全:由于需要配置低温冷藏条件与要求,且保质期短,而不会发生由于长久存放易使牛奶生成一些有害的物质。例如,长时间存放的HUT奶会产生褐色,或超高温灭菌导致的钙焦化等,甚至是因加工工艺设计上的缺陷,所引发难于避免的万分之一酸包胀包现象而导致的质量变质;

5、健康:加工工艺确保致病菌被杀死,所使用的原料100%为鲜奶,且不添加任何的色素、香精和奶粉,食品的健康程度足以达到绿色食品的等级;

6、卫生:提供做巴氏鲜奶的牛奶,卫生条件要求特别高和严,首先对奶牛场的卫生条件要求严格,牛舍、牛身要求干净,供奶牛饮用的水要求干净;其次对牛奶的细菌总数要求要低,奶源无异味,确保奶源质量;

7、节能:在杀菌热处理中所需的受热程度不高,所消耗的热能不高,从而节约了许多的能源,符合国家现在节约型、环保型经济的要求;

8、环保:巴氏鲜奶的包装材料可以多样性,如玻璃瓶、普通纸杯、纸合、塑胶杯、塑胶袋等,所选用材料可回收或降解,在热处理过程中所产生的“三废”污染源,也远比UHT奶要低得多;

9、放心:因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂,都近在你的身边,你多少对这些奶牛场或乳品厂有多少的了解和熟悉。对身边的东西,你最能了解或熟悉,了解了熟悉了的东西,你才能放心的去饮用,而不会产生有哪么一种“隔山买牛”的蒙渣渣的感觉存在,使之进入快乐消费的状态;

10、多赢:消费巴氏鲜奶,不但有益于自己的健康,而且它还可以促进“三农”问题的解决,以及我国奶业的健康发展。消费者多一点消费巴氏鲜奶,就多一点刺激了牛奶消费市场,就多消耗一点新鲜牛奶,农民就可以多养一些奶牛,多收一点效益和尽快实现脱贫致富。

基于上述的情形,消费者是没有理由拒绝接受选择它的。消费者在作出消费决择之前,请切记和遵循“牛奶还是身边鲜,低温保存和保质期短的鲜”这一原则。

四、促进巴氏鲜奶消费的几点对策与建议

从全球目前的牛奶消费市况来看,巴氏鲜奶仍是一种趋势,它在大部分的国家的市场份额占有绝对优势地位。巴氏奶是中国奶业的根基,又是中国奶业与世界奶业接轨的基础。特别是当它遭受三面受敌的围剿情形下,我们更应该提倡多饮巴氏鲜奶。巴氏奶在中国仍有很大的市场空间和发展前景,只要我们多做和做好市场与消费的引导与宣传工作,多把巴氏鲜奶的优势特点广而告知广大的消费者,让消费者知道哪些才是真正的好牛奶,哪些才是花了钱只是买到口感而没有多少营养的牛奶,并持之以恒,坚持下去,“酒香,哪怕巷子深”?它还是会感动陌路人的。关于如何促进巴氏鲜奶消费的问题,在此,笔者本人略提出如下几点建议或对策:

1、坚定巴氏鲜奶的信心。各乳品生产企业,千万不要盲目地看好和跟风近几年来高速发展的UHT奶市场,UHT奶的利好市场只是昙花一现而已,好景不会长久延长下去,常温奶不是我们乳业的发展趋势和目标,如果你跟着伊利、蒙牛这些常温奶企业对攻常温奶市场,那将是在自掘坟墓,只有死得更快一些。因此,坚定巴氏鲜奶的理念和信心,尤为重要,决不能轻意发生动摇。

2、加大巴氏鲜奶消费的宣传、引导力度,组建或结成强大的巴氏奶阵营联盟,团结一致,高举巴氏鲜奶大旗,突出一个鲜字,把鲜字大旗扛到底,鲜到底。在培育巴氏奶市场和引导巴氏奶消费方面,要学会巧借医学、营养专家及我们业内专家的权威帮助及其影响力。特别是对那些说什么饮用“酸酸乳”,都可以帮助人们培养饮牛奶的习惯,牛奶对人体健康有害,还原奶、UHT奶、巴氏奶都是好牛奶,营养都一样等错误的观点与谬论要坚决迎头批驳和反击,要利用和开启一切宣传手段与渠道,广泛开展巴氏鲜奶优势的宣传,让人们更多地更细地了解和认知巴氏鲜奶的经济价值与社会价值。

3、为巴氏鲜奶提供优质的奶源,反对和尽量放弃超巴奶,把目前普通使用的过高的受热杀菌温度与时间降下来。120℃的高温杀菌,还算是什么巴氏奶?要保持巴氏奶天然的风味,除了有好的优质奶源作基础外,受热温度和时间不能偏高,除非使用第二代巴氏杀菌法。

4、加强科技创新和加工新工艺的研究,依靠高新技术来使巴氏鲜奶的原本纯天然的风味、芳香及其营养成分,最大限度地保留下来。在这方面,据报道,东欧和日本现已出现使用第二代巴氏奶杀菌法,这种新型的超巴杀菌法,是使用135度高温和0.1秒的舜间直接杀菌法,这种巴氏奶,口感、风味、营养与传统的巴氏奶杀菌法没有明显的差异性,且保质期可长达45天。这种杀菌方法当中的科技含量非常高,在科技创新方面,我们仍需迎头赶上。现阶段,如果我们在奶源质量与加热杀菌温度及时间,都回归到或符合75℃/15秒这一基本点,那么,我们就己经实现了一个很大的挑战,我们的巴氏鲜奶风味和质感也就可以上了一个新台阶。到那时,我们就不需要害怕没有忠实的巴氏鲜奶消费者来饮用我们的巴氏鲜奶了,我们应该让巴氏鲜奶的纯天然芬芳香味把消费者留住。

5、需要进一步扩大和开启学生奶巴氏鲜市场。我国有近2.5亿的中小学生,他们是一群庞大的潜在的牛奶消费群体,他们对牛奶消费的拉动和耗量非常大,市场空间与前景都非常大。目前我国的学生奶品种,根据国家学生奶办公室的现行规定,是指定由超高温灭菌奶作为唯一的供应品种。世界上目前共有60多个国家或地区己在实施学生奶计划,但并没有那一个国家是由国家指定特定的一个品种作学生奶专用品种的。甚至像泰国,这个国家非常缺奶源,但是它的学生奶供应品种不是超高温奶,反而是巴氏鲜奶。品种单一,极易使学生产生口感疲劳而不利于推广。从调节口味或营养、环保等角度上讲,巴氏鲜奶和酸牛奶都是十分不错的学生奶供应产品。学生奶市场是一个巨大的潜在的市场,如果这一市场得以开发,那么,巴氏奶就又寻找到另一条出路。

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